Para todos los que trabajamos en el sector de la acuicultura, los problemas que tenemos que enfrentar en la vida cotidiana son de dos dimensiones: primero, tenemos que abordar la cuestión de la funcionalidad del alimento y la sostenibilidad (es decir, la seguridad alimentaria) y segundo (y probablemente más importante!) necesitamos asegurarnos de que el producto final (el pescado y los productos de pescado) tengan propiedades sensoriales excelentes.
Un filete de pescado con un excelente aroma y sabor tiene mucho más valor añadido y es más aceptable en todo sentido; por lo tanto, tenemos que asegurarnos de que los ingredientes de los piensos puedan “pasar” al producto final de forma endógena (en las materias primas) con propiedades sensoriales que puedan ser detectadas y (con suerte) apreciadas por el consumidor final.
Déjame que les cuente una historia de huevos: uno de los mayores productores de huevos en Grecia tiene un concepto muy exitoso: las gallinas ponedoras de huevos podrían ser alimentadas con piensos enriquecidos con hierbas de distinto sabor. El resultado final ha sido un éxito: los huevos que producen las gallinas alimentadas con esta ‘dieta vegetal’ (comercializados como” bio-delicatessen’) son de una calidad y valor superior.
Los huevos tienen un sabor ‘a hierba’ y un mayor valor agregado en todo sentido. Los consumidores pueden comprar un paquete de seis en los supermercados a € 3,96 (esto no es un error tipográfico). Los consumidores, en un país más afectado por la deuda, están dispuestos a pagar hasta cuatro Euros por … seis huevos. ¿Una locura? Tal vez!
¿Qué es lo que permite que los consumidores estén dispuestos a pagar más por un animal / pescado? En primer lugar está la cuestión de la funcionalidad y cuán nutritivo es el alimento. Los huevos siempre se consideraron como un producto no muy saludable debido a su alto contenido de lípidos; sin embargo, investigaciones recientes han demostrado que los huevos contienen valiosos lípidos polares con una gran actividad anti-inflamatoria, además de ser un importante agente cardio-protector.
En segundo lugar, está la cuestión del sabor y el aroma. Si un huevo no sabe más a huevo, pero su sabor es más `agradable en el paladar ‘, entonces el precio final podría aumentar y podría abrir un margen más amplio para el mercado.
Ambos puntos han sido abordados con cierto éxito en el caso de los huevos “bio-delicatessen ‘. En realidad saben mejor (que los huevos convencionales) y poseen un mayor valor nutricional. Estas características se reflejan en su popularidad a pesar de su alto precio.
¿Podríamos hacer algo similar con los alimentos acuícolas y los peces? ¡Absolutamente!
Los ingredientes de piensos de origen vegetal con fuertes propiedades funcionales y sensoriales podrían ser incorporados en los pellets de alimentos acuícolas ya que es bastante sencillo gracias al equipamiento de secado y extrusión disponible. Además, mediante el envasado en atmósfera modificada (MAP) utilizado en el filete de pescado, nos permite cierta flexibilidad en cuanto a la ampliación de la vida útil y, por tanto, de la comercialización de nuestros productos.
En la etapa de envasado y vinculado a MAP, podríamos utilizar algunas hierbas que puedan enriquecer el sabor del pescado y, además extender su vida útil. Se podría utilizar el orégano, el eneldo, el limón y el romero durante el envasado para diferenciar el producto final y enriquecer sus propiedades sensoriales y valor nutritivo.
Las combinaciones son ilimitadas. Todo lo que necesitamos hacer es “escuchar” a las necesidades y tendencias del mercado y mostrar un poco de espíritu emprendedor.
Autor: Ioannis (Yannis) Zabetakis. Profesor Asistente de Química de Alimentos
Email: izabet@chem.uoa.gr
Fuente: International Aquafeed
